L'origine du fromage

 

L’origine du fromage

Le fromage est l’un des aliments manufacturés des plus anciens.

Étymologie

 

Le terme français « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux phonèmes). À noter également le latin « forma » qui désigne un moule à fromage et le grec "formos" qui veut dire forme.

 

Le terme « formage », comme l’italien formaggio, le wallon froumadje, l'occitan formatge, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », appellation linguistique régionale courante du Forez, d'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue et reprise par les appelations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales.

 

Récits d’Homère narrant la fabrication du fromage selon le Cyclope, découvertes archéologiques en Mésopotamie ou urnes à fromage dans les sépultures des Pharaons, les premières traces de son existence remontent à l’Antiquité (entre -3500 et -2800 ans avant JC).

 

Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après JC dans son Traité d’Agronomie. Il y recommande de faire cailler le lait avec l’estomac de jeunes veaux non sevrés ou avec du suc de figuier. Le caillé est ensuite égoutté dans des corbeilles de joncs ou des récipients en bois percés puis pressé à l’aide de lourdes pierres. Columelle précise également l’importance du sel dans la fabrication de ce met, qui relève son goût, mais participe également à son séchage et à sa conservation.

 

A cette époque le fromage faisait déjà partie de la ration quotidienne des légionnaires romains, César lui-même aurait succombé au charme d’un bleu dégusté à Saint Affrique, à quelques kilomètres de Roquefort-sur-Soulzon... Mais avec la chute de l’Empire romain et l’invasion des barbares une multitude de recettes de fromages ont petit à petit disparu. Seules quelques méthodes de fabrication ont pu être conservées dans des monastères ou des vallées très reculées.

 

C’est dans ces lieux de recueillement, qu’au fil des années, pour assurer leur subsistance, les moines, avec toute la patience et le soin nécessaire, mettent au point de nombreuses recettes de fromages, qui d’ailleurs existent encore de nos jours.Mais le fromage ne reste pas longtemps l’apanage d’une minorité. Dès le 13ème siècle, les fermières, pour assurer leurs revenus et tirer un maximum de leur production laitière, mettent au point de nouvelles variétés de fromages. C’est ainsi que naît, en 1267 à Déservilliers, la première coopérative française.

 

A l’aube du 19ème siècle, la France peut se vanter de produire de nombreux fromages parmi lesquels certains dont la réputation n’est plus à faire : le Maroilles, le Brie, le Neufchâtel en Bray, le Camembert, le Roquefort, le Bleu de Sassenage.

 

C’est alors que l’histoire du fromage va prendre un grand tournant. Pasteur découvre que des micro-organismes provoquent la fermentation de certains aliments, notamment le lait, et que ces bactéries peuvent être détruites sous l’influence de la chaleur. Grâce à la « pasteurisation » (procédé industriel de destruction des bactéries sous température élevée), le 19ème siècle sera celui de la révolution du monde fromager, qui va prendre son essor et se diversifier pour entrer dans une nouvelle aire, celle de l’industrie fromagère.

 

Aujourd’hui, l’industrie du fromage bat son plein, la France produit plus de 500 fromages et l’éleveur, le laitier et le fromager demeurent des savants qui continuent à perpétuer un art aussi vieux que la nuit des temps.

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